Ein Tor besucht in fremden Ländern Museen,
der Weise geht in die Taverne.
So lautet ein altes Sprichwort. Kein Land ist gut, in dem man schlecht isst. Darauf kann man sich ruhig verlassen.
Die griechische Küche hat eine 2500 Jahre alte Tradition. An der Zubereitung der Speisen hat sich von der Antike über die byzantinische Epoche bis heute praktisch nichts verändert. Als zeitgenössische Zivilisationen lediglich in der Lage waren, Fleisch über dem Feuer zu braten, experimentierten griechische Köche bereits mit der Zubereitung von Gemüse, Kräutern und Suppen. So erfand Aphtonites, ein berühmter Koch und einer „der sieben Weisen“ im Altertum, zum Beispiel die Wurst und stellte bereits feine, schmackhafte Saucen her.
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"Kulinarische Streifzüge durch Griechenland"
Griechische Küche, Kochbücher und Rezepte
Nach der Eroberung Griechenlands durch die Römer wurden Köche aus Griechenland ins Römische Reich gebracht, wo die Speisen noch auf sehr primitive Weise zubereitet wurden. Bald hatten griechische Köche in römischen Haushalten einen hohen Stellenwert und übten so starken Einfluss auf die spätere italienische Küche aus.
Die Osmanen haben einige kulturelle Errungenschaften der besiegten Völker übernommen als sie im 14. und 15. Jahrhundert Kleinasien besetzten. Dazu gehört auch die Esskultur der Griechen. Zu keiner Zeit haben sie allerdings die griechische Küche wesentlich beeinflusst – auch wenn das immer wieder gerne behauptet wird.
Das Raffinierte an der Küche in Griechenland besteht in der Einfachheit mit der die immer frischen Produkte des Landes verarbeitet werden. So entweicht seit Alters her aus den Tavernenküchen eine unvergleichliche Harmonie der Düfte und Zutaten. Kein Kraut, kein Gewürz drängt sich vor. Alles dient lediglich dem Wohlgeschmack, den sie in der richtigen Dosierung erzeugen. Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten sind die Grundlage der meisten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte, ohne diese zu dominieren.
Die karpathische Küche ist deftig, aber durch ihren bäuerlichen Charakter liebenswert; sie folgt seit Ewigkeiten dem Erntezyklus der Jahreszeiten. Man isst das, was die Natur und der von der Sonne verwöhnte eigene Garten den Menschen Monat für Monat schenkt. Das ursprüngliche Mahl ist aus der Tradition des Hirtenmahles entstanden, dessen Zutaten bescheiden und schlicht sind.
Unantastbar sind die Grundnahrungsmittel der Inselbewohner, die schwarzen Oliven, der weiße Ziegenkäse, der Joghurt, das Gemüse, die Hülsenfrüchte, der frische Fisch und das jahreszeitliche Obst. Das Olivenöl durchzieht die Speisen als verbindendes Element; man schmeckt das Erdige, man isst scheinbar die Landschaft in ihm. Dazu kommen die saftigen Kräuter, die die Insel überziehen und auch das Fleisch der allgegenwärtigen Ziegen so schmackhaft machen.
Der Duft des am Spieß gebratenen Ziegenfleisches versetzt hier den echten Genießer in einen Hirten. Den frisch zubereiteten Fisch verspeist man in Gedanken als Fischer, der sich auf der glitzernden Weite des Meeres befindet.
Nicht unerwähnt lassen sollte man das in Griechenland wirklich einmalige Brot aus Gersten- und Weizenmehl, dass in den Gemeinschaftsbacköfen der Inseldörfer seit alters her zubereitet wird und ohne das kein Essen auf Karpathos komplett ist.
Die bekannteste Inselspezialität sind wohl Makarounes, ein Nudelgericht (eine Art Käsespätzle) mit gerösteten Zwiebeln und geriebenem Käse überstreut, die besonders im Inselnorden ihre Tradition haben und sogar schon in lokalen Schlagern besungen wurden. Makarounes sind nicht nur für Nudelfans ein Muss!
Fava, ein gelber Schälerbsenbrei, zu dem traditionell eine rohe Zwiebel und/oder eine Sardelle gegessen wird, sowie Horta, ein gekochtes Wildgemüse (hier wird gesammelt, was die Jahreszeit an Wildkräutern hergibt) mit Zwiebeln, zählen ebenso zu den Lieblingsgerichten der Einheimischen.
Suppenfans sind auf der Insel goldrichtig. Die schmackhafte Fakes, eine Suppe aus Linsen mit Möhren und Sellerie gegart oder Psarosoupa, die sättigende Fischsuppe, bei der der Fisch und die Brühe zwar zusammen gekocht aber getrennt serviert werden, lassen das Wasser im Munde des Genießers zusammen laufen.
Man könnte fast meinen, dass die leckeren Aufläufe wie zum Beispiel Briam und Imam, die aus Auberginen, Kartoffeln und Zucchini zubereitet werden, oder Gemista, gefüllte Paprika/Tomaten/Zucchiniblüten auf Karpathos erfunden wurden, da sie hier so besonders gut schmecken.
Kokkinisto ist das traditionelle karpathische Festtagsessen, das bei keiner Hochzeitsfeier oder Taufe fehlen darf. Es wird aus Ziegenfleisch, zusammen mit gebratenen Kartoffeln und Zwiebeln, im Topf gegart. Als Vorspeise wird den Hochzeitsgästen die gebratene Ziegenleber gereicht. Als Dessert gibt es Sisamomeli, eine aus Sesam und Honig bestehende Köstlichkeit, oder Karpathisches Baklava.
Ofto, ein gefülltes Zicklein, das 24 Stunden im traditionellen karpathischen Ofen gegart wird, ist das wohl schmackhafteste einheimische Essen. Es wird ausschließlich, wie die berühmte Magiritza, eine Suppe, die aus den Innereinen des Zickleins besteht, zu den Osterfeierlichkeiten von den Inselbewohnern verspeist.
Klar, zum Fischessen fahren viele Einheimischen nach Finiki, dem bekanntesten Fischerdorf auf Karpathos. An den Wochenenden ist in den wenigen Fischtavernen oft kein freier Tisch mehr zu bekommen. Hier gibt es neben Hummer,verschiedenen Barben und allerlei anderen Meeresfrüchten mit etwas Glück auch den Skaros zu genießen. Das ist ein Papageienfisch, der ausgesprochen schmackhaft und nur im Karpathischen Meer beheimatet ist. Deshalb wird er von den Inselbewohnern stolz als „der Karpathische“ bezeichnet. Die Fischer haben ihm sogar ein kleines Lied gewidmet:
Esse den Kopf des Rofos
vom Melanouri den Körper
aber vom Skaraos esse den Kot
und sage mir dann was dir am besten geschmeckt hat!
Nordkarpathos ist kulinarisch neben seinen Makarounes auch durch die leckeren Artischockengerichte, die im Frühjahr angeboten werden, bekannt. Das sättigende Karpathosfrühstück (in Wasser aufgeweichte Kouloures/Brotkringel, Tomaten, Ziegenkäse mit reichlich Olivenöl) sollte man einmal im Bergdorf Olympos probieren. Das Frühstück in der rauen morgendlichen Bergatmosphäre genossen, bleibt eine unvergessliche Erinnerung!
Natürlich gibt es auf Karpathos auch all die anderen leckeren griechischen Gerichte, die man aus anderen Teilen des Landes kennt. Zum Beispiel Stifado, das bekannte griechische Gulaschgericht das auf der Insel gewöhnlich aus Ziegen- oder Kaninchenfleisch zubereitet wird.
Den herzhaften Choriatiki/Bauernsalat, die Vorspeisen wie Tzatziki, Melitsanessalata/Auberginensalat, Dolmades/mit Reis gefüllte Weinblätter, die Hackfleischaufläufe Mousakas und Pastizio, oder all die leckeren Grillspeisen werden aber ebenso oft mit einer besonderen „karpathischen Note“ versehen und schmecken dann doch noch einmal eine Spur anders als man es gewohnt ist. Zum Nachtisch werden hier und da die leckeren Loukoumades spendiert. Das ist eine aus Brandteig gefertigte Art Krapfen, die mit Sesam überstreut und mit Honig übergossen, einen süßen Abschluss des Mahles bilden.
Apropos „Süßigkeiten“, die ja in ganz Griechenland ihrem Namen alle Ehre machen und richtig süß sind. Ein zur Wirklichkeit gewordener Traum für jeden süßen Zahn ist die einheimische Zuckerbäckerei, das Zacharoplastio. Die dort zu erwerbenden Törtchen, glasierten Früchte und karpathischen Spezialitäten wie Mizithropites, Trigoma oder Xerotigana, erfreuen sich nicht nur bei den Einheimischen größter Beliebtheit.
Neben eisgekühltem Wasser kommt auf Karpathos zu den Mahlzeiten Wein auf den Tisch. Griechenland verfügt über gute Weinsorten. Besonders bekannt ist der geharzte Weißwein Retsina. Allerdings, ein Wermutstropfen, so richtig gute lokale Weine werden auf der Insel selten angeboten und so findet man leider oft nur den „tetraverpackten“ Wein aus Kreta in den Inseltavernen.
Falls Sie nun bei der Lektüre Appetit auf die Inselküche bekommen und Ihren kulinarischen Rundgang durch die Tavernen von Karpathos beginnen möchten, hier noch ein Tipp: es lohnt sich immer nachzufragen, welche Gerichte frisch zubereitet wurden und/oder einen Blick in die dampfenden Töpfe zu werfen. Manchmal entpuppt sich das, was wie eine karge Mahlzeit klingt als leckere Köstlichkeit!
Übrigens, der Grieche isst nicht nur um satt zu werden, sondern auch um in Gesellschaft zu sein, sich zu unterhalten, zu erzählen, zu diskutieren. Und Essen wird für ihn so zu einer geselligen Angelegenheit, die sich über Stunden hinziehen kann.
Auf Karpathos gibt es nur wenige Museen – dafür aber um so mehr Tavernen.
Seien Sie kein Tor!
